DIE WINTERVORRÄTE SCHWINDEN

February 28, 2016

 

 

 

EICHELN ALS EINSTIGE GRUNDNAHRUNG

Beim Frühjahrsputz in meiner Speis bin ich noch auf Wintervorrat an Eicheln gestoßen und habe dies zum Anlass genommen auf die Suche nach verwertbaren Rezepten zu gehen.

 

Habt Ihr gewusst, dass die Eichelwälder früher eine Sicherung der menschlichen Ernährung über den Winter waren? Und nicht nur für Menschen waren die Eichelfrüchte eine kräftigende Nahrung sondern die Nutztiere (Schweine) wurden damit gemästet. „Auf den Eichen wachsen die besten Schinken“ lautet ein mittelalterlicher Spruch. Eichelwälder wurden regelrecht begärtnert und gepflegt wodurch sich eine eigene Pilzflora entwickeln konnte. Die Vielzahl an Eichelsorten wurden für die Zubereitungen von Brot, Getränken, Suppen und Süßspeisen verwendet. Aus den Nussfrüchten wurde auch Kaffee und Öl gewonnen. Heute noch werden verschieden süße und bittere Eichelsorten der Stein-Eiche als Nahrungsmittel in Marokko, Tunesien und Algerien verwendet. Sie werden roh wie Nüsse gegessen oder im Dampf gegart genossen. Auch in der Glut geröstet gekocht in Salzwasser zubereitet.

 

 

EICHELBIER EIN KRÄFTIGENDER AUSZUG

Die bekannteste Form der Entbitterung der Früchte ist, wenn man die Eicheln mit Wasser in ein Gefäß stellt. Dies kann als eine Vorstufe der Biererzeugung angesehen werden. Je länger die Eicheln eingewässert werden umso trüber wird durch Fermentationsvorgänge und ausgezogene Inhaltsstoffe die Flüssigkeit. Somit kann auf einfache Weise „Leichtbier“ hergestellt werden. Gesammelt werden einwandfreie Eicheln der dritten oder vierten Charge der abfallenden Nüsse da diese tendenziell wurmfreier als die ersten beiden Abwurfgänge sind. Eicheln 2-3 Wochen nachlagern. Danach die Eicheln bis über die Hälfte in Behälter füllen und mit Wasser aufgießen und fest verschließen. Eicheln die an der Oberfläche schwimmen entfernen, denn sie enthalten mit Sicherheit einen Wurm. Die Eichelnüsse beginnen sich mit Wasser anzusaugen und anzutreiben. Die Schale bekommt einen Spalt. Geeignete Lagerung ist eine Raumtemperatur mit 16 – 18 C°. Bei kurzer Lagerung von 2 -3 Wochen entsteht Leichtbier. Geschmacklich zu vergleichen mit einem abgestandenen Bier mit kaum Kohlensäure. Diese ist nur kurz nach öffnen vorhanden. Lässt man die Eicheln mehrere Wochen im Wasser einweichen so entsteht ein dunkelbraunes Getränk, deftiger schmeckt und einem Dunkelbier im Geschmack ähnelt.

Allgemein gilt dieser wässrige Auszug über längere Zeit getrunken als kräftigend.

 

 

EICHELBROT

Für die Zubereitung von Speisen eignen sich nur die Früchte der Bäume, die Eicheln. Wird der hohe Gerbstoffgehalt durch das Wässern der geschälten Eicheln reduziert, sind die wertvollen Nährstoffe für den Menschen sehr gut nutzbar. Sie enthalten viel Stärke, etwas Eiweiß und wenig Fett.

 

GRUNDREZEPT EICHELMEHL

Eicheln 8 – 10 Minuten in der Pfanne leicht rösten und mehrmals wenden. Die aufgeplatzten Schalen ablösen und die Eichelkerne ein bis zwei Tage in kaltem Wasser einlegen um ihnen die Gerbstoffe zu entziehen. 1 TL Natron auf 2 L Wasser unterstützt diesen Vorgang. Das Wasser sollte mindestens 2 x durch frisches ersetzt werden. Eicheln in leistungsstarken Mixer oder Fleischwolf zerkleinern und trocknen. Im Anschluss fein mahlen und trocken aufbewahren.

Das Eichelmehl quillt kaum und bindet daher nicht. Daher muss es, um für Speisen gebunden zu werden zusammen mit Getreidemehl im Verhältnis 1:1 verarbeitet werden.

 

REZEPT

300 g Weizenmehl, 200 g Dinkelmehl, 2 Prisen Salz, 25 g Hefe, 3 EL lauwarmes Wasser, 600 – 700 ml lauwarmes Wasser, 500 g Eichelmehl.

Getreidemehle mit Salz vermengen. Hefe in 3 EL lauwarmen Wasser und unter das Getreidemehl rühren. 600 – 700 ml Wasser gut in den Teig rühren und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Danach das Eichelmehl einarbeiten und gründlich durchkneten. Einen Laib formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Den Brotlaib noch einmal gehen lassen. Auf 190 C° im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen (eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in das Backrohr stellen). Dann die Temperatur reduzieren und bei mittlerer Hitze 50 – 60 Minuten backen.

 

KNOPPERN

Knoppern ist ein älterer Begriff für Galläpfel. Es sind die verkrüppelten Gallenbildungen an den gerbstoffreichen Früchten die durch den Stich bzw. die Eiablage der Knopper – Gallwespe verursacht werden. Der Baum reagiert durch erhöhte Gerbstoffeinlagerung und Fruchtverkümmerung. Diese Knoppern wurden wegen des reichen Gerbstoffgehaltes gesammelt und als Medizinalware oder Gerbmittel verwendet.

 

 

 

 

 

 

 

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